Ich kann auf meinen Anzeigeinstrumenten keine Zahlen mit Celsius-Angaben in Ziffern entdecken. Hilfreich wäre es, wenn Du Bilder von den verschiedenen Anzeigen machst und sie hier mit der jeweiligen Beschreibung des Betriebszustands hier einstellst.
Dazu bitte noch die Angabe, welches Thermostat bei Dir verbaut ist, da gibt es verschiedene Ausführungen.
Die Anzeige von Temperaturschwankungen während des Fahrbetriebs ist beim E21 völlig normal und war damals auch so gewollt. Zu extrem sollten sie allerdings nicht ausfallen - dann könnte wirklich etwas nicht stimmen. Im allgemeinen sollte die Anzeige bei Fahrzeugen mit Viskolüfter (also wie bei Dir) nicht so stark schwanken wie bei denen mit E-Lüftern.